روش های پذیرایی Griduen Service و Russian Service

روش های پذیرایی Griduen Service و Russian Service:

دو روش پذیرایی گریدون و روسی : در این مقاله به دو روش از روش های پذیرایی در رستوران و هتل های مجلل می پردازیم.

روش گریدون سرویس (Griduen Service) :

اين روش لوكس‌ترين و گران‌قيمت‌ترين و مشكل‌ترين نوع سرويس‌دهي را تشكيل داده و به علت هزينه‌هاي بالا و تجهيزات و ملزومات اختصاصي، تنها تعداد معدودي از رستوران‌ها در سطح جهان قادر به ارايه آن مي‌باشند.

گاهی اوقات لازم است هتل ها با توجه به اصل «رضایتمندی مشتری» و ارائه خدمات بهینه، از چند شیوه پذیرایی بصورت همزمان بهره بگیرند، البته این امر بستگی زیادی به تعداد مهمان،ابعاد فضاهای پذیرایی و امکانات موجود در هتل و همینطور منوی مورد استفاده دارد.

در اجرای این روش به این دلیل که اكثر غذاها درحضور میهمان پخت نهایی شده و یا با استفاده از آبلیمو، كره و آب نارنج و … ) به صورت نهایی و تشریفاتی فلمبه ( آتش زده) می‌شود، نیاز به تجهیزات و ملزومات خاصی دارد که در زیر به آن اشاره می کنیم :

  • موارد مجهز به چراغ‌های الكلی شیك و مجلل و تخته كار نصب شده در روی آن كه می‌بایست در نقش یك آشپزخانه‌ی كوچك و سیار به محل نزدیك و در معرض دید مستقیم میهمان قرار گیرد.
  • ظروف، كارد و همزن‌های مخصوص كه به صورت ابزار كار در حضور میهمان بكار گرفته می‌شود.
  • انواع ادویه و افزودنی‌های خاص كه در آماده‌سازی نهایی غذاهای مورد نظر استفاده می‌گردد.

در این روش نیروی انسانی زیادی به كار گرفته شده و علاوه بر یك تیم كوچك پذیرایی برای هر میز از نیروهای آموزش دیده دیگری از تیم آشپزخانه (تحت عنوان شف پارتی) نیز برای منوهای غذاهای سنگین كمك گرفته می‌شود.

در برخی از كشورها غذاهای خاص و عجیب و غریبی با استفاده از این روش پذیرایی در حضور میهمان آماده می‌شود. كه به هیچ وجه  هدف آنها صرفا تامین غذا نیست و اولویت اولی را ندارد بلكه انگیزه‌های تجمل‌گرایی و تشریفاتی و در مواردی روانی دارد كه با منش و كرامت انسانی نیز بعضا ناسازگار است. مانند سرو غذاهایی كه در حضور میهمان حیوانات كه به شكل وحشیانه و زنده‌ای كشته و طبخ می‌گردند.

در این روش زمان سرو غذا طولانی است امكان استفاده دوباره میز در یك وعده غذایی وجود نداشته و تیم پذیرایی در هر میز جنبه‌ی اختصاصی داشته و از ابتدا تا انتهای پذیرایی در اختیار میز مورد نظر می‌باشد.
این نوع سرویس‌دهی در اكثر موارد در شبها معمول است و بسیار گران‌قیمت می‌باشد.
این روش به هیچ وجه در میهمانی‌های بزرگ با نفرات زیاد معمول و ممكن نیست و در مواردی به لحاظ سمبولیك و نمایشی در میهمانی‌های بزرگ بعضی غذاها مانند گوسفند درسته، بوقلمون و یا آهو و غیره … به صورت ساده و با الهام از این روش سرو می‌گردد.
با توجه به نوع عملیات آماده سازی، طبخ و سرو در این روش، از این سرویس بیشتر جهت سرو غذاهایی مانند انواع کباب، استیک، فندو و سالادهای خاص همچون سیزرسالاد استفاده می گردد.

 

روش روسي (Russian Service) یا روش شرقی :
اين روش كه در بعضي از كتب و رسالات از آن به عنوان روش شرقي نيز ياد شده در اصل ريشه‌ي ايراني داشته و از ديرباز در ايران بزرگ متداول بوده و پس از جدايي قمستهايي از خاك ايران و تشكيل امپراتوري روسيه از آن طريق به اروپا و سپس آمريكا انتقال يافته و تحت عنوان روش روسي شناخته شده است. در اين روش بيش از حد نياز و در ديس‌هاي بزرگ و اغلب به صورت كامل و درسته (در مورد مرغ و بوقلمون و پرندگان) غذا تزيين شده و در وسط ميز و يا سفره گذاشته شده و ميهمانان به ميل و اراده خود و به هر ميزان كه علاقمند باشند از آن برداشته و تناول مي‌كنند. (روشي كه در حال حاضر هم هنوز در بين خانواده‌هاي ايراني معمول است)

خصوصيات اين روش عبارتند از:
۱) در اين روش به سليقه و علاقه‌ي ميهمان اهميت زيادي قايل شده و ترجيحا بيش از يك نوع انتخاب مي‌گردد.
۲) زمان سرو غذا و تناول آن در اختيار ميهمان بوده و مقدار آن به دلخواه وي تعيين مي‌گردد.
۳) اين روش نسبتا پر هزينه است و با توجه به اين كه ميزان غذاي ارايه شده بيش از حد نياز است در پايان مقداري از غذا به طور قطع باقي مي‌ماند كه نوعي اسراف تلقي مي‌شود، اما به هر جهت بخشي از تشريفات محسوب شده و بهتر است براي استفاده مجدد آن از قبل برنامه‌ريزي شود.
۴)براي ميهماني‌هاي بزرگ و با مقدار زياد نسبت به روش قبلي مناسب‌تر بوده و نيروي انساني كمتري را نياز دارد. (اكثر ميهماني‌ها در كشور خودمان ايران به همين روش انجام مي‌شود)